Paches Quetzaltecos

Ingredientes (Rinde 30 porciones)

- 1 1/2 libra de carne de posta o lomo de marrano

- 2 manojos de hojas de sal para colocar la masa y la carne

- 1/2 libra de miltomate

- 1 cebollita tierna

- 1 chile chocolate desvenado

- 15 pimientas gordas

- 15 panes franceses

- 3 libras de papa

- 4 onzas de manteca de marrano o vegetal
- 1/2 cucharadita de achiote
- 1/8 cucharadita de pimienta de castilla molida
- 1 cucharada de sal
Preparación:
Lave la carne y póngala a cocer con tres tazas de agua, una cucharadita de sal, un tomate, un tallo de cebolla y un ajo. Cuando está ya suave, sáquela del caldo y córtela en pedazos regulares. Reserve el caldo colado sin machacar el tomate, cebolla y ajo.
Lave las hojas de sal y póngalas a cocer con suficiente agua hirviendo para sacarles lo amargo; escúrralas y séquelas con un limpiador o papel absorbente.
Ase: miltomate, cebolla y chile. Muélalos con las 15 pimientas gordas.
Deje el pan francés en remojo y cocine las papas con cáscara una noche antes. Pele las papas y muélalas con el pan exprimido y miltomate, cebolla y chile asados y molidos con las pimientas.
Esta masa se diluye un poco con algo de caldo donde se cocinó la carne. Procure que no quede muy aguada la masa.
Derrita la manteca con el achiote y revuélvala a la masa. No debe quedar muy subido el color. Mezcle la pimienta de castilla molida. Ya lista la masa sazónela con una cucharada de sal.
Para formar los paches, tome una hoja de sal ya preparada y sobre la cara de ésta coloque un poco de masa, un pedazo de carne y cubra con otro poco de masa; doble las hojas para envolver cada pache.
En una olla ponga hojas abajo, vaya colocando los paches, ponga agua hirviendo hasta la mitad con una cucharada de sal, tape la olla y deje cocinar 20 minutos.

Tapado

Ingredientes -(para 6 o 8 porciones)

• 8 tomates medianos
• 2 cebollas medianas
• 4 platanos maduros
• 1 Lb de costilla de cerdo
• 2 tazas de agua a la temperatura ambiente
• 1/4 taza de aceite
• Sal y pimienta

Preparación -

Corte el tomate y la cebolla en rebanadas. Resérvelas. Lave bien el plátano, porque la cáscara se usa en la preparación. Pélelos cuidadosamente y reserva las cáscaras. Corte los plátanos a la mitad, transversalmente, y después de cada mitad en 3 rebanadas, a lo largo de cada plátano (salen 6 piezas). Corte las costillas de cerdo en porciones regulares. En una olla de material pesado, ponga en el fondo la mitad de las cáscaras, con la parte de afuera hacia abajo, hasta cubrir bien el fondo de la olla. Vierta encima el aceite y después vaya poniendo capas de costilla, de plátano, de tomates y de cebolla. Espolvoréelos con sal y pimienta y repita las capas hasta donde los ingredientes alcancen. Por último, tape las capas con el resto de las cáscaras, poniendo la parte de afuera hacia arriba (de aquí le viene el nombre de tapado). Vierta por encima el agua y tápelo bien. Cocínelo sobre calor bajo hasta que las costillas estén blandas.

NOTA: Este receta fue ganadora de un premio de la revista BUENHOGAR!!!

                              

Carne en Jocón

Esta receta es para 6 porciones

Ingredientes -

• 1 libra de rochoy, bolovique o pollo
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 3 ajo
• 2 cucharaditas de sal
• 6 tallos de cebolla
• 20 miltomates
• 4 ramas de culantro
• 2 chiles pimientos verdes (si no desea que pique) ó
• 2 chiles verdes (si lo quiere picante)
• 1 onza de margarina
• 1/8 cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de miga de pan

Preparación -

Cocer la carne con 1 cebolla, 1 tomate, 1 ajo, 1 cucharadita de sal y
cubierta de agua. Al estar cocida, saquela, parta en pedazos del 
tamano deseado y póngala en la salsa.

Salsa: Licue los tallos de cebolla, miltomates, culantro, ajos y chiles
pimientos con dos tazas de caldo donde coció la carne. Cuele.
Derrita la margarina, vierta la salsa, sazone con la sal y pimienta,
espese con la miga de pan. Allí ahogue la carne, deje que de un
hervor y sirva con arroz blanco.

Caldo de Res

Ingredientes:

Posta , bolovique, costilla, camote(así se llama la carne), 1 libra (cualquiera de estas carnes)
Hueso para cocido, sin carne, 4 onzas (para sabor)
2 güisquiles o peruleros cortados en cuatro,
4 papas medianas cortadas igual
3 zanahorias medianas, en pedazos grandes
2 nabos con hojas, en dos o cuatropedazos, las hojas se ponen enteras
1/2 repollo cortado en varias piezas
2 elotes medianos en cuatro piezas
Ejotes tiernos, amarrados en tres o cuatropiezas
4 güicoyitos tiernos cortado en cuatro partes
Cebolla, tomate y ajo
½ pimiento en pedacitos
Unas ramitas de culantro

Se aconseja cocer también yuca, chufles, habas tiernas con o sin cáscara, puerros, unos pedazos de coliflor, ejotes tiernos, arvejas, y cualquier otra verdura o hierba que se tenga a la mano. Esto es opcional, pero recomendable.

Procedimiento:
Se cuece la carne con el hueso en una olla de presión con bastante agua, unas hojitas de laurel y sal. Ya cocida la carne se parte en pedazos pequeños como de 4 cms cuadrados o más grandes si se quiere.
En una olla aparte se fríe cebolla, tomate y ajo, y primero se agregan las verduras que necesitan más cocción, por ejemplo las habas y el elote, en el caldo donde se coció la carne. Agregar ás agua si es necesario.
Al final se echan en la olla las hierbas o verduras que llevan poco cocimiento como el repollo, el culantro y el pimiento. Todo esto se deja que hierva a fuego lento.
El caldo se sirve solo en una escudilla o plato hondo.
Las verduras se sirven en otro plato junto con la carne.
Poner en la mesa aguacates partidos en cuatro, rodajas de limón, y culantro picado. Se machucan unos chiltepes, se pica cebolla y se agrega limón y sal, para acompar tanto la carne como el caldo.

Gallo en Chicha

Esta receta es para 6-8 porciones

Ingredientes -

• 1 Gallo joven, bien limpio, cortado en presas.
• 3 Cucharaditas de sal
• 1/2 Cucharadita de pimienta.
• 4 Cucharadas de aceite.
• 3 Tazas de caldo de pollo (cubitos de pollo)
• 3 Cucharadas de cebolla picada
• 2 Dientes de ajo picado
• 2 Onzas de pasas picadas (1/3 de taza)
• 1 Astilla de canela
• 1 Taza de tomate sin semilla picado
• 4 Pimientas majadas.
• 4 Clavos y
• 1 Taza de chicha.

Preparación -

Lavar y secar el gallo. Dejar un día antes sobado con la sal y pimienta. Dorar bien y parejo los pedazos en el aceite. Ya dorados los pedazos ponerlos a cocer en el caldo de pollo caliente o agua caliente. El tiempo de coccanimal. Si se necesita más líquido se agrega caldo o agua caliente. Debe quedar suave pero bien entero y por lo menos con 2 tazas de líquido. Cuando la carne esté suave añadir el sofrito siguiente: En la grasa que quedó de la carne al freirse o un poquito más, freír la cebolla, ajo, pasas, canela, tomate, pimientas. Ver que se fría bien este chirmol y añadirlo al gallo. Dejar hervir 3 minutos y agregar los clavos y la chicha.

Comprobar la sazón. Dejar hervir por lo menos 10 minutos. La chicha se compra en el mercado o en las refresquerías con el nombre de fresco de súchiles. Se sirve el gallo en chicha con tiras de chile pimiento de lata y cebollitas encurtidas como adorno.

Cack-ik

Esta receta es para 5 o 6 porciones

Ingredientes -

• 5 libras de gallina o pavo.
• Una cabeza de ajo grande
• Unas rajas de canela.
• Una libra de miltomate.
• 10 o 15 tomates.
• 4 chiles guaques (pican).
• 10 clavos (de comida).
• Un manojo de cilantro.
• Un manojo de yerbabuena.
• Un manojo de tallos de cebolla.
• Achiote y sal.

Preparación -

Poner a cocer la carne con poca agua y ponerle los ajos la canela.
Asar el tomate, cilantro, cebolla, miltomate, chiles. Se licuan y se pasa por un colador.
A esto se le agrega el resto de las cosas. Que yerba hasta que este cocido.
Se come con arroz y tamalitos de maza.